Frisches, unerhitztes Sauerkraut selbst herstellen

von Alexandra Walterskirchen:
Frisches, unerhitztes Sauerkraut selbst herstellen

Sauerkraut-Entnahme am Besten mit den Händen – aus hygienischen Gründen jedoch nur mit Einmal-Handschuhen

 

Schon unsere Vorfahren kannten die gesundheitsfördernden Faktoren des Sauerkrauts, insbesondere in Zeiten, in denen es kein oder wenig frisches Obst und Gemüse gab. Seefahrer verzehrten Sauerkraut auf den langen Seefahrten, um der schweren Krankheit Skorbut vorzubeugen. Das Zentrum der Gesundheit schreibt zum Thema „Sauerkraut“:

„Sauerkraut ist Lebensmittel und probiotisches Nahrungsergänzungsmittel in einem. Es ist voller hochwirksamer und lebenswichtiger Mikroorganismen. Diese Mikroorganismen bilden einen Großteil des menschlichen Immunsystems und schützen den Organismus vor chronischen Krankheiten, Parasiten, Viren und vor schädlichen Bakterien.“

Dies bezieht sich jedoch nur auf frisches, rohes und unerhitztes Sauerkraut. Sauerkraut aus Dosen oder Gläsern ist stets konserviert bzw. pasteurisiert, also erhitzt und damit im gesundheitlichen Sinne wertlos. Während rohes, unerhitztes (= rohköstliches) Sauerkraut voller lebendiger Mikroorganismen ist, enthält pasteurisiertes Sauerkraut zwar noch Milchsäure, aber keine lebendigen Milchsäurebakterien mehr. „Sauerkraut“, so das Zentrum der Gesundheit, „soll uns aber gerade mit Milchsäurebakterien versorgen und nicht mit Milchsäure, die nur das Stoffwechselprodukt der Milchsäurebakterien ist.“

Sauerkraut sollten wir also nur dann kaufen, wenn es frisch und unerhitzt (= rohköstlich) ist. In Bioläden oder Hofläden wird in der Regel offenes Sauerkraut angeboten, das frisch, roh und unerhitzt ist (es empfiehlt sich jedoch, immer nachzufragen).

Wenn Sie ganz sicher sein wollen, dass das Sauerkraut, das Sie in Ihrer Küche verwenden, auch wirklich frisch, roh und unerhitzt ist, sollten Sie es selbst einmachen. Die typische Einmachzeit für Kraut ist der Herbst.
Was Sie dazu brauchen, sind mehrere Köpfe Weißkohl (oder, wenn Sie Blaukraut herstellen wollen, dann mehrere Köpfe Rotkohl).

Als Einmachgefäß eignet sich am besten ein großer Steinguttopf (ohne Schwermetalle). Wir verwenden dazu schwermetallfreie Einmachtöpfe bzw. Gärtöpfe von der Firma Steinzeug und Keramik Schmitt & Sohn in 55595 Spabrücken bei Bad Kreuznach. In der Homepage der Firma heißt es dazu:

„Der Topf mit Deckel und Stein ermöglicht das Einsäuern von allen Arten Gemüse, wobei wichtige Vitamine entstehen und das Gemüse konserviert wird. Besinnen Sie sich auf Verfahren wie sie schon zu „Großvater’s Zeiten“ bewährt waren. Mit dem Gärtopf entstehen keine unangenehmen Gerüche und durch das luftdichte Abschließen mit Deckel und Wasserrinne wird jegliche Schimmelbildung verhindert. Es ist nicht mehr nötig das Gemüse nach Einsäuerung zu waschen.

Unsere Gärtöpfe sind in den Größen 5 Liter, 10 Liter, 15 Liter, 20 Liter, 25 Liter und 30 Liter erhältlich.“

Wir verwenden am liebsten die 10 Liter Töpfe, da diese nicht so schwer sind und auch von Frauen gut alleine getragen werden können. Für den 10 l Topf brauchen Sie für das Einmachen von Sauerkraut folgende Zutaten:

  • 10kg Weißkohl
  • 1 großer Apfel oder zwei kleine Äpfel, möglichst süß
  • 10 Lorbeerblätter
  • eine Handvoll Wacholderbeeren
  • eine Handvoll getrocknete Meeres-Algen (Alge Dulse, Rotalge, Nori- oder Kombu Royal-Alge)

Und so geht es: Den Weißkohl hobeln oder den fertig gehobelten Kohl vom Bauernhof holen. Es gibt auf manchen Bauernhöfen im Herbst sogenannte „Krauthobeltage“, an denen der frische Weißkohl mit großen Maschinen gehobelt wird, was wesentlich einfacher ist. Man muss das frisch gehobelte Kraut nur noch in einem großen Eimer oder einer großen Wanne mit nach Hause nehmen und verarbeiten. Man sollte nicht vergessen pro Topf zwei ganze Krautblätter mitzunehmen, denn mit diesen wird das Kraut später im Topf abgedeckt.

Der Steinguttopf (und Deckel!) sollte vorher zur Reinigung und Desinfektion mit heißem Wasser ausgespült werden. Danach sollte er abkühlen, damit er nicht zu heiß für das Kraut ist. Vor dem Einfüllen des Krautes sollte der Topf noch einmal zur Desinfektion mit Alkohol ausgesprüht werden.

Den Apfel/die Äpfel entkernen, schälen und in kleine Schnipsel schneiden.

Anschließend wird das gehobelte Weißkraut in Schichten in den Topf gelegt. Die erste Schicht ist ca. 10 cm hoch, also ca. ein Viertel des Topfes. Darauf werden die Wacholderbeeren, die Apfelschnipsel, die Lorbeerblätter und Algen gelegt. Dieses Vorgehen schichtweise wiederholen bis der Topf zu 4/5 gefüllt ist (nicht mehr, damit das Kraut gären und hochgehen kann). Mit einem Holzstampfer alles gut festdrücken und stampfen. Es darf keine Luft im Kraut sein. Ideal ist es, wenn sich beim Stampfen Flüssigkeit zeigt. Man kann auch mit einer Tasse Trinkwasser nachhelfen, wenn das Kraut sehr trocken ist.

Zum Abschluss sollten lose getrocknete Algen darüber gelegt werden (diese dienen mit ihrem Salz der Desinfektion), danach zwei ganze Kohlblätter.

Das Ganze mit zwei Gärsteinen (vorher mit Alkohol desinfizieren!) beschweren und gut festdrücken. Den Deckel sowie den oberen Bereich des Topfes von etwaigen Kohlresten reinigen und mit Alkohol desinfizieren. Dann den Topf mit dem Deckel verschließen und an einen warmen Ort stellen (ca. 20°C). Die Gärrinne mit destilliertem Wasser (kein Leitungswasser, da dieses fault und Kalkflecken hinterlässt) auffüllen, um das Weißkraut luftdicht abzuschließen.
Der Topf sollte nun für die nächsten 14 Tage im Warmen stehen, damit das Kraut gären kann. Wichtig ist, dass die Gärrinne jeden Tag kontrolliert wird, damit sie nicht austrocknet, weil der Topf Wasser zieht. Der Topf muss luftdicht verschlossen sein. Keinesfalls den Deckel öffnen, weil man neugierig ist. Dadurch wäre der ganze Fermentationsprozess unterbrochen und alle Arbeit umsonst. Ein Blubbern des Krautes und Luftblasen in der Gärrinne sind normal.

Nach 2 Wochen das Sauerkraut kühl stellen, und zwar idealerweise in einen Raum von ca. 12°C (nicht wesentlich kühler!), so dass das Kraut noch leicht weiter fermentieren kann.

Nach weiteren 4 Wochen ist das Sauerkraut zum Verzehr geeignet. Es kann roh, aber auch schonend gekocht verzehrt werden, wobei es dann jedoch weniger heilsam bzw. wirksam ist. Frischer, roher Sauerkrautsaft ist besonders gesund und hat eine darmreinigende Wirkung.

Das Sauerkraut hält sich bis zum Frühsommer des nächsten Jahres. Wenn es bis dahin nicht aufgegessen ist, kann es ideal als Gartendünger verwendet werden.

Bei jeder Entnahme von Sauerkraut ist es notwendig, mit äußerster Reinlichkeit vorzugehen. Man verwendet am besten ein eigenes Sauerkraut-Holzbesteck aus Holz, da die Mikroorganismen Metall nicht mögen. Zudem sollten nach jeder Entnahme die Gärsteine wieder festgedrückt werden, damit keine Luft im Kraut zurückbleibt, und der Deckel sowie die Oberfläche mit den Gärsteinen mit Alkohol desinfiziert werden. Das Flüssigkeitsniveau muss regelmäßig überwacht werden. Es sollte immer 2 bis 3 cm über dem Kohl sein. Das ist für die Haltbarkeit unerlässlich. Ein Sauerkraut ohne ausreichende Flüssigkeit kann zu faulen beginnen.

Hinweis: Es ist völlig normal, wenn sich auf der Flüssigkeit des Sauerkrauts eine weiße „Haut“ bildet, besonders wenn es bereits älter ist. Es handelt sich in diesem Fall um Kahmhefe, die gesundheitlich unbedenklich ist. Sie ist ein Zeichen von fehlender Reinlichkeit bzw. zu viel Sauerstoffzufuhr. Wenn sie zu viel wird, dann sollte man sie vorsichtig abschöpfen und den Deckel sowie den oberen Bereich des Sauerkrautes mit Alkohol desinfizieren.

Wir verwenden kein Salz bei der Sauerkraut-Herstellung, sondern getrocknete Meeres-Algen, die natürlicher und salzarmer sind. Zudem enthalten sie wichtige Mineralien. Wir fermentieren damit seit Jahren erfolgreich Sauerkraut, Blaukraut und Essiggurken. Bitte beachten Sie bei der Verwendung von Algen, dass diese nicht in Flockenform, sondern ganze Algenblätter sind. Die Algen geben ihr natürliches Salz und ihre Mineralien an das Sauerkraut ab. Unsere Erfahrungen haben gezeigt, dass Rotalgen wie die Alge Dulse, Nori-Algen oder Kombu-Algen am besten funktionieren, grüne Algen können hingegen einen gewöhnungsbedürftigen Beigeschmack produzieren. Auf keinen Fall Kelpnudeln, Spirulina, Chlorella oder Afa-Algen verwenden. Diese sind dafür nicht geeignet!

Bitte beachten Sie: Aufgrund des in den Meeres-Algen enthaltenen Jods sollten Sie nicht zu viele Algen bei der Sauerkraut-Herstellung verwenden!

Für gesundheitsbewusste Menschen: Frisches, rohes und unerhitztes Sauerkraut ist im übrigen gänzlich basisch und macht den Körper basisch (auch wenn es sauer schmeckt und man denken könnte, es würde den Körper sauer machen).



Hinweis:
Wenn Sie bei Ihrer Bestellung als Codewort „Kultur-Magazin“ angeben, erhalten Sie einen Sauerkraut-Stampfer aus Holz als Geschenk.

Unser Sortiment an Keramik-Schmitt-Einmachtöpfen mit Sauerkraut, Blaukraut und Essiggurken in unserem Natursteinkeller