Würz-Königin: Zedernholz-Shoyu-Sauce Yamaroku
von Helene Walterskirchen:
Mein Vater war ein begeisterter Hobbykoch und es war für ihn selbstverständlich, dass er am Samstag und Sonntag kochte. Samstags gab es meistens eine Fleischsuppe mit Einlage, z.B. Pfannkuchen, Leberknödel oder Grießnockerl, Sonntags gab es immer eine Fleischspeise, z.B. Schweinebraten, Rindsrouladen oder Gulasch. Als Lieblingswürze verwendete mein Vater Maggi – ob in der Flasche oder als Würfel. Er wusste damals nicht, wie ungesund diese Würze ist, die industriell hergestellt und als Billigprodukt im Supermarkt verkauft wird.
Die Leidenschaft für das Kochen habe ich sicherlich von meinem Vater geerbt, jedoch bin ich in Sachen Würzen nicht in seine Fußstapfen getreten. Ich würze meine Speisen nur mit hochwertigen Würzsaucen, überwiegend mit Bio-Shoyu oder Bio-Tamari-Sauce. Dabei experimentiere ich mit Saucen verschiedener Hersteller und bin immer wieder überrascht, welche Köstlichkeiten sich mir präsentieren. Diese nehme ich dann in mein Sortiment mit auf und verwende sie je nach Bedarf für meine Speisen. Wer glaubt, dass eine Shoyu- oder Tamari-Sauce für alle Speisen gleichermaßen geeignet ist, der irrt. Die erfahrene Köchin weiß, welche Würzsauce für die Abrundung oder Krönung einer bestimmten Mahlzeit besonders geeignet ist. Und sie weiß auch, wieviel sie davon zu nehmen hat, damit die Speisen nicht überwürzt werden, sondern ein exquisites Geschmackserlebnis ergeben.
Vor einigen Wochen bin ich auf eine absolute Krönung in Sachen Shoyu-Würzsauce gestoßen: die Shoyu-Sauce Yamaroku, eine Delikatesse, die 4 Jahre im Zedernholzfass gereift ist, und von der Firma „Nagomi – Japanische Lebensart“ in Bielefeld verkauft wird. Parallel dazu lernte ich auch die Bio-Shoyu-Sauce Hyakusen kennen, die ebenfalls von der Firma Nagomi verkauft wird – neben vielen anderen japanischen Produkten wie Sake-Wein oder Pflaumenwein, Tee, Kuchen, Teekannen oder Geschirr.
Die High-Quality Shoyu-Sauce Yamaroku hat nicht nur ihren stolzen Preis, sondern auch ein absolut köstliches Aroma und Würzerlebnis. Als erfahrene Shoyu-Saucen-Köchin ist sie für mich die Königin unter allen Shoyu-Saucen auf dem Markt. Ihre „kleine“ Schwester, die Bio-Shoyu-Sauce Hyakusen ist preislich eher an das übliche Preisniveau für Shoyu-Saucen angeglichen, kann jedoch gegenüber ihrer „großen“ Schwester durchaus im Geschmack und Würzverhalten mithalten. Sie eignet sich gut zum Kochen und auch zum etwas großzügigeren Würzen.
Yamaroku ist der Familienname des Unternehmens in Japan, das die „Königin“ aller Shoyu-Saucen seit 150 Jahren produziert. Heute wird das Unternehmen in 5. Generation von Yasui Yamamoto geleitet. Die Yamaroku-Shoyu-Sauce reift bis zu vier Jahren in großen Zedernholzfässern, da die benötigten Mikro-Organismen nur in Holzfässern leben, jedoch nicht in Plastik oder Metallbehältern. Die hocharomatische, dunkelbraune double premium Shoyu-Sauce hat mit einer industriell gefertigten Shoyu-Sauce nur sehr wenig bis nichts zu tun. Die billigen Supermarkt-Shoyu-Saucen bestehen nicht – wie bei Yamaroku – aus hochwertigen Sojabohnen und Weizenschrot, sondern aus Resten. Statt hochwertigem Meersalz wird billiges Raffinadesalz verwendet. Zudem werden Geschmacksverstärker (Glutamat) eingesetzt und der Reifeprozess durch Wärme sowie andere Zusatzstoffe beschleunigt.
Für seine Spitzenqualität setzt Yasui Yamamoto seine Double Premium Shoyu-Sauce nicht mit einfachem Salzwasser an, sondern mit bereits fertiger Sojasauce, die schon eine ein- bis zweijährige Reifezeit in Zedernholzfässern hinter sich hat. Die aus hochwertigsten Sojabohnen, Reis- und Weizenschrot und Koji-Ferment (Koji-Ferment = eine japanische Edelschimmel-Kultur) hergestellte Sauce fermentiert mindestens acht Monate bis zu vier Jahren in alten Zedernholzfässern, die durch ihre über 100 verschiedenen Mikroorganismen und Bakterien der Sauce zu ihrem unnachahmlichen Geschmack und ihrer Qualität verhelfen. So entsteht eine High Quality Sojasauce, die selbstverständlich GMO-frei ist (GMO-frei = genetically modified organism-free). Die Shoyu Yamaroku ist bei Feinschmeckern und Spitzenköchen ein heiß begehrtes Würzmittel.
Die Shoyu-Sauce Yamaroku hat in meiner Küche einen besonderen Platz. Ich verwende sie nicht zum Kochen von Gemüse-Eintöpfen oder Gemüsepfannen, da sie zu kostbar ist und zudem ihr Aroma darunter leidet. Allerdings verwende ich sie gerne zum Abrunden von Saucen, die beispielsweise zum Gemüse serviert werden, oder für Reis-Kräuter-Füllungen von Nori-Algen-Blättern. Zum Kochen hingegen verwende ich ihre „kleine Schwester“, die Bio-Shoyu Hyakusen, die immerhin zu den besten 100 Sojasaucen zählt.
Hätte es zu Zeiten meines Vaters schon Shoyu-Saucen wie die Yamaroku oder Hyakusen gegeben, er hätte sicherlich ohne zu zögern seine Vorliebe für Maggi aufgegeben, denn geschmacksmäßig und auch qualitätsmäßig stehen beide weit über Maggi.
Inhaber: Erhard Henninger
Staudenweg 4
33729 Bielefeld / Brake
Telefon: +49 – (0)521 – 98 6222 96
E-Mail: mail@japanische-lebensart.de
www.japanische-lebensart.de
